【中國農業網Agronet農業專家面對面】常有人說，不吃香椿，春天就白過了。作為一年只能吃十幾天的*應季蔬菜，香椿口感鮮美獨特，營養也非常豐富，很多人盼望一年就為了春季吃上幾頓。無論是涼拌還是配上雞蛋炒著吃，香椿都是不可替代的美味。

　　但是每到吃香椿的季節，總有鋪天蓋地的“香椿致癌”的消息襲來，那么香椿真的致癌嗎？今天小編就來給大家揭開“香椿致癌”的真相。

　　相信大家對以前同樣瘋傳過的“泡菜致癌”、“皮蛋致癌”等說法都記憶深刻，要說這些菜究竟致不致癌，我們首先得明白“致癌”這個說法產生的原因。

　　像泡菜、皮蛋一類的加工食品在在發酵或腌制的過程中會產生硝酸鹽和亞硝酸鹽這兩種物質，所謂的致癌，就是指這兩樣東西攝入過多對人體造成危害。而香椿這種從樹上新鮮采摘的嫩芽怎么會也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？

　　其實并不是只有香椿會含有這兩種物質。植物吸收氮素之后會將它們以硝酸鹽的形式儲存的體內，其本身是一種普通的無機化合物。很多食物，包括魚類、蛋類、蔬菜、肉類等，都會含有亞硝酸鹽。只是一般蔬菜里面含量比較低，香椿的含量要稍高一些。

　　于是就有了“香椿致癌”的說法。但這其實并不是香椿的錯。

　　要知道世上致癌物質千千萬，除了少數本身對人體危害極大的，大多數都與攝入的量有關。人體代謝系統可以排出被攝入的很多物質，不同物質在人體內的相互作用也會產生不一樣的反應。當亞硝酸鹽攝入量過大又沒有與維生素c反應或者排出身體，才會對人體造成危害。

　　所以只要吃的方式對、吃的量沒問題，“香椿致癌”這個說法就站不住腳。

　　當然這不代表我們就可以毫無顧忌地吃香椿并揚言絕不會致癌了。吃香椿一定要注意兩個事項：摘芽要嫩，食用要鮮。

　　植物中的亞硝酸鹽含量是隨著生長積累的，所以香椿芽越嫩，其中硝酸鹽的含量就越低，危及人體的可能性就越小。

　　任何食物放到不新鮮了營養價值都會流失，還可能變質產生有害物質，所以不僅是香椿，蔬菜瓜果都一定要趁新鮮的時候吃。