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郫縣豆瓣傳人:40年只做一件事(圖)

蔬菜網  時間:2018/5/7  來源:華西都市報  閱讀數:523   網友評論:2

  郫縣豆瓣的制作技藝不能失傳。如果失傳,我們這一輩帶徒弟的人就該‘打板子’了!”這是郫縣豆瓣傳統制作技藝傳承人、“四川工匠”張安秋經常掛在嘴邊的一句話。

  郫縣豆瓣起源于明末清初,經歷三百余年發展,工藝不斷提升改善,結合產地“溫、光、水”的氣候特點,形成“翻、曬、露”的整套獨特工藝,成品具有油亮滋潤、醬香濃郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠適度等特征,被廣泛運用于炒、燒、煮類菜肴之中,是眾多川味菜肴中不可缺少的一味調料,有“川菜之魂”美譽。

  在郫縣豆瓣的家鄉,以張安秋為代表的郫縣豆瓣制作技藝傳承者,正在堅守這份薪火相傳300余年的獨特飲食文化。通過制作技藝的傳幫帶,守住了郫縣豆瓣的風味;通過改良技藝、創新生產,讓郫縣豆瓣成為經典品牌,走向全國、揚名海外,用精益求精、持之以恒的工作態度,給一壇壇的“川菜魂”釀出了濃濃的“匠人情”。

  40年一件事

  守住郫縣豆瓣的味道

  年近花甲的張安秋,從1978年開始就專職從事郫縣豆瓣的釀制調配工作。如今,他已經步入投身這一行以來的第40個年頭。

  雖然到了快要退休的年紀,但張安秋每天的工作節奏卻依然沒有松懈,且似乎時刻離不開郫縣豆瓣這個永恒的主題。

  “我每天都會去生產車間,車間的每一個角落基本上都會走到。如果有該指正的地方,我就指出來,然后下午去車間驗證,看該整改的整改了沒有。”張安秋說,有時候在工作上,年輕人會有一些不細致的地方,我就要給他們指出來。除了巡視工廠車間,張安秋還在自己工作的四川省郫縣豆瓣股份有限公司設置了“大師工作室”。在這里,他帶領徒弟,用自己的雙手,日復一日地翻曬著手工制作的郫縣豆瓣,并不斷鉆研、打磨著制作的技藝,在創新上下苦功。

  “傳承技藝之外,我們也要實現創新發展。”張安秋說,“手工生產可能確實跟不上時代,也無法上量。所以我們要守住原有的風味,同時在條件允許的情況下進行技術的革新。”

  在郫縣豆瓣的技術革新、規模化生產方面,張安秋下了不少功夫,例如,為解決瓣子發酵周期長的問題,他帶領團隊研發了水浴保溫發酵等創新技藝,極大縮短了發酵周期,并已廣泛用于生產,解決了整個豆瓣行業長期存在的難題,為郫縣豆瓣生產由傳統作坊式生產過渡到工業化生產奠定了基礎。針對發酵制品易出現產品脹袋、保質期短的問題,他還研究利用新的滅菌方法、工藝控制參數等,以預防和解決可能因為滅菌不徹底等因素導致的脹袋等現象。

  牢記薪火相傳

  把所學傳給下一代

  作為郫縣豆瓣傳統制作技藝的傳承人,把自己的技藝繼續傳給下一代,確保手藝不失傳,是張安秋目前工作的一項重點。“我15歲的時候就開始進入豆瓣廠做零工,1978年正式入廠,跟著師傅學習手藝,當時每個師傅帶四五個徒弟,但是幾十年下來堅持到*后的不多。我所做的不僅僅是為了保留傳統的制作技藝,更是為了留住郫縣豆瓣獨特的味道。”張安秋說。

  近年來,張安秋以師傅帶徒的方式,培養出了一批技能技藝傳承人。2012年至今,他已培養出郫縣豆瓣傳統制作技藝傳承人10余名、成都市餐飲*繼承人及傳承人20余名,還有技術骨干等專業工人50余名。此外,在自己工作的工廠里,他也不忘與年輕一輩分享技藝與經驗。例如開展生產現場技術指導與培訓會、組織開展原料生產基地和行業企業的調研學習等等,并不斷推薦更多更*的傳承人。

  “我的徒弟如今也當師傅了,我都已經當‘師爺’了!”說起自己的徒弟們,張安秋自豪地說。

  談到對年輕一輩的傳承人們有什么囑托時,張安秋語重心長地說:“對企業要真誠,要把心擺正,對事業要專注、認真,也要牢記薪火相傳,把自身所學的傳給下一代。”

  說起自己接下來的打算,張安秋表示:“只要身體允許,我還可以繼續干下去,也愿意繼續收徒弟。我希望為郫縣豆瓣事業的發展,做出自己的貢獻。”

蔬菜網編輯:agronetzhangyang
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