近年來，隨著人們生活水平的提高，人們更加重視食品安全和食物營養問題，開始由提供日常能量的蔬菜、肉類逐漸向食用菌轉變。研究顯示，大多數食用菌種含有人體必需的氨基酸、維生素、礦物質，可以補充日常營養需要。食用菌作為人類重要物質資源，除具有口感好、營養豐富的特點外，還具有重要的藥物價值和一定的觀賞價值。

　　平菇、姬菇、雞腿菇等大眾類菇品，近十年來一直呈現產銷兩旺的市場局面，讓一些動輒數千萬上億元投資的大中型企業主大跌眼鏡，也讓一些業內人士不得其解，比如普通平菇，雖在集中產出季節也會降至6元/公斤左右，但其價格*時可達12元/公斤左右，一般多在10元/公斤左右；姬菇的價格相對平穩得多，一般多在10元/公斤左右，京、津、滬等大城市的價格多在12元/公斤左右；雞腿菇的生產，多年來一直保持少而精的狀態，不再有十多年前那種大呼隆大面積大批量的生產局面了，多為保護性、設施性的反季節栽培。

　　隨著工廠化菇的興起，豐富了城市消費者對菇類選擇面的擴大，對平菇、姬菇、草菇等品種造成了一定沖擊，但由于在國內消費者長期食用平菇等大眾菇，形成了一定的消費習慣，雖說工廠化菇品種多，但很多人都不會食用這些菇類，所以說食用菌的飲食消費還得大力推廣，只有人會吃，也能夠自己動手會做，才能夠擴大消費需求，在目前市場消費疲軟的情況下，工廠化在品質、價格、周年生產上所具有的優勢在現在看來已不明顯，而大眾菇憑借在消費者人群中形成的傳統固有消費意識，使得能夠保持少而精的狀態，價格受淡季市場影響波動較小。

　　2000年以前，在食用菌消費市場占主導品種的是平菇、香菇、黑木耳等大眾菇，這些菇類采用傳統的栽培模式，季節性的供應市場，成為人們除了食用蔬菜、肉類又一綠色食品，憑借其營養、美味、健康而成為消費者餐桌上必備的食物。

　　傳統栽培模式相較工廠化生產*區別就是機械設備的應用，工廠化生產可以保證品質，周年化出菇，并且效率大大提高，這些優勢都是傳統栽培所不具備的，但畢竟我國是農業大國，農村基礎設施薄弱，農民的經濟實力還不是很強，很多時候食用菌種植是一家人的經濟來源，不可能投入更多的機械設備在種植中，因此，傳統種植模式受自然條件、種植過程中人為因素比較大，例如，4月上旬，北京市場平菇價格與上期同期相比上漲了80%，主要原因是那段時間北京大風降溫，而種植平菇是需要經常打開大棚通風，結果天氣一冷，好些小菇苗都吹死了，導致上市量減少，價格自然就上漲。另外，很多種植戶因為不了解市場，對市場信息的接收能力不強，使得種植中具有很大的盲目性，只要是某個品種的菇上一年市場價格較好，下一年必然會增加種植規模，這也會導致下一年市場上產能增大，價格也會出現明顯下滑，會出現增產不增收的局面。

　　我國平菇市場的銷售也是大眾化，地域很廣，除了大中城市的超市、集貿市場攤位上都有銷售外，在小型的街道、馬路邊，菇農支一個攤位就可以買平菇，完全不像有些菇類，顯得很嬌貴，要在超市中用冷鏈儲存，所以這也擴大了銷售范圍，更多的中下層百姓可以非常方便購買，這也是工廠化菇所不具備的優勢所在。跟工廠化企業叫苦不迭相反的一個畫面是目前隨著平菇種植季節進入尾期，隨著產量的減少，平菇的市場價格還將會保持較高水準。

　　平菇由于擁有消費群體眾多，市場比較成熟，所以不存在銷售淡季，只要產品生產出來，對于銷售很多種植戶還是比較放心的。為什么目前沒有出現工廠化平菇，*重要的原因還是因為傳統種植平菇的基數還很大，平菇對于機械化程度要求不高，因此，平菇作為大眾菇能夠在菇類市場上占據大部分份額。

　　目前國內一些珍稀食用菌品種這兩年相繼面世，但真正投入市場的不多，究其原因有以下幾個方面：一是價格高，市場很難接受，有云南保山富群公司研發成功的珍珠香菇，作為一個珍稀品種，在市場上售價為120元/斤，這么昂貴的價格在市場上消費者不一定能夠接受，而據公司負責人介紹，該種珍稀品種香菇，主要是針對國外市場而研發的，客戶群體是國外消費者，因此，在市場上很難見到這種香菇；二是技術研發還不過關。一般研發成功的新的品種，是需要長期的跟蹤試驗的，往往在技術研發上還存在不少難題。例如雖說羊肚菌能夠人工栽培，但是目前人工羊肚菌在技術管理上還存在不少難題，很多種植戶都沒法控制，管理好的話一畝地有幾百斤產品，管理不好的好很多都絕收，這樣就不能保持羊肚菌的產量了，也就談不上商業化；三是消費者對珍稀食用菌的消費意識還不強。目前雖說很多珍稀菇類都能夠實現人工種植或工廠化生產，但是市場消費不及香菇、黑木耳、平菇的產量。

　　現階段，海鮮菇、蟹味菇、秀珍菇這些小眾菇品，受眾人群還是屬于大中城市的高消費人群，這部分人已從吃飽過渡到吃好的階段了，價格不是他們首要考慮的因素，越是市場上珍稀的食材他們越追求，而對于大部分消費者而言，常規品種仍是市場消費的主力軍。