近年來，隨著消費者生活水平的提高，消費者更加重視食品安全和食物營養問題，開始由提供日常能量的蔬菜、肉類逐漸向食用菌轉變。研究顯示，大多數食用菌種含有人體必需的氨基酸、維生素、礦物質，可以補充日常營養需要。

　　大眾菇呈產銷兩旺局面

　　如今，國內市場上銷售量*的，還數大眾類菇品，如平菇、姬菇、雞腿菇等。近十年來，大眾類菇品一直呈現產銷兩旺的市場局面，市場價格也讓一些業內人士不得其解，比如普通平菇，雖在集中產出季節也會降至每公斤6元左右，但其價格*時可達每公斤12元左右，一般在每公斤10元左右；姬菇的價格相對平穩得多，一般在每公斤10元左右，京、津、滬等大城市的價格多在12元左右；雞腿菇的生產，多年來一直保持少而精的狀態，不再有十多年前那種大面積、大批量的生產局面。

　　隨著工廠化菇的興起，消費者對菇類的選擇面擴大，對平菇、姬菇、草菇等大眾菇品市場造成了一定沖擊，但由于國內消費者長期食用平菇等大眾菇，已經形成了一定的消費習慣，雖然工廠化菇品種多，但很多人都不常食用這些菇類，所以食用菌的飲食消費還需推廣。

　　目前，工廠化菇市場消費疲軟，其在品質、價格、周年生產上所具有的優勢已不明顯，而大眾菇憑借在消費者人群中形成的傳統固有消費意識，使得能夠保持少而精的狀態，價格受淡季市場影響波動較小。

　　2000年以前，在食用菌消費市場占主導品種的是平菇、香菇、黑木耳等大眾菇，這些菇類采用傳統的栽培模式，季節性的供應市場，成為人們除了食用蔬菜、肉類又一必備食物。

　　機械設備提高生產效率

　　傳統栽培模式相較工廠化生產*區別就是機械設備的應用，工廠化生產可以保證品質，周年化出菇，并且大大提高效率，這些優勢都是傳統栽培所不具備的。

　　我國是農業大國，農村基礎設施薄弱，農民的經濟實力較弱，食用菌種植是整個家庭的經濟來源，不可能投入更多的機械設備在種植中，因此，傳統種植模式受自然條件、種植過程中人為因素比較大。例如，4月上旬，北京市場平菇價格與上期同期相比上漲80%，主要原因是種植平菇需要經常打開大棚通風，而那段時間北京大風、降溫，導致菇苗吹死，市場量減少，價格上漲。另外，種植戶不了解市場，對市場信息的接收能力不強，使得在種植中有很大的盲目性，只要是某個品種的菇上一年市場價格較好，下一年必然會增加種植規模，導致下一年市場上產能增大，價格也會出現明顯下滑，造成增產不增收的局面。

　　平菇銷售同樣大眾化

　　我國平菇市場的銷售也是大眾化，地域很廣，除了大中城市的超市、集貿市場攤位上有銷售外，在小型的街道、馬路邊，菇農支一個攤位也可以買賣平菇，而有些菇類要在超市中用冷鏈儲存，所以這也擴大了其銷售范圍，方便更多的消費者購買，這是工廠化菇所不具備的優勢所在。

　　平菇的消費群體眾多，市場比較成熟，不存在銷售淡季，只要產品生產出來，很多種植戶對銷售都是比較放心的。為什么目前沒有出現工廠化平菇，*重要的原因還是因為傳統種植平菇的基數還很大，平菇對于機械化程度需求不高，因此，平菇作為大眾菇能夠在菇類市場上占據大部分份額。

　　常規品種仍是市場消費主力軍

　　目前，國內一些珍稀食用菌品種相繼面世，但真正投入市場的不多，究其原因：一是價格高，市場很難接受。云南某公司研發成功的珍珠香菇，作為一個珍稀品種，在市場上售價為每斤120元，其昂貴的價格在市場上消費者不一定能夠接受，而據該公司負責人介紹，這種珍稀品種香菇，主要是針對國外市場而研發的，客戶群體是國外消費者，因此，在國內市場上很難見到這種香菇。二是技術研發不過關。一般研發成功的新品種需要長期跟蹤試驗，往往在技術研發上還存在不少難題。例如，羊肚菌能夠人工栽培，但是目前人工羊肚菌在技術管理上還存在不少難題，很多種植戶沒法控制，管理好的一畝地有幾百斤產量，管理不好的很多都絕收，不能保證羊肚菌的產量，也就談不上商業化。三是消費者對珍稀食用菌的消費意識不強。目前，很多珍稀菇類都能夠實現人工種植或工廠化生產，但是市場消費不及香菇、黑木耳、平菇的產量。

　　現階段，海鮮菇、蟹味菇、秀珍菇這些小眾菇品，受眾人群還是大中城市的高消費人群，而對于大部分消費者而言，常規品種仍是市場消費的主力軍。