【中國農業網Agronet蔬菜全知道】植物總給人留下溫和柔弱的印象，其實不然，一切生命都要設法保護自己。植物不能用常規武器反擊，就只好用化學武器防身，就連我們馴化已久的蔬菜也不都是省油的燈。

　　大白蘿卜是中國北方*重要的蔬菜作物之一，生吃起來又辣又嗆，這是因為白蘿卜會在成熟組織中積累芥子油苷，同時還貯存了豐富的芥子酶，一旦食草動物咬破它的細胞，就會產生大量的異硫氰酸酯，這種物質揮發性很強，能驅散大部分昆蟲，更能刺激哺乳動物的鼻子產生強烈的痛覺。這套“芥子炸彈”就是十字花科植物的招牌防御，不僅大白蘿卜、大白菜、卷心菜、芥菜、榨菜、西藍花、青蘿卜、卞蘿卜、櫻桃蘿卜等等也都富含芥子油苷，而人類也正是相中的這種風味，用他們做出各種菜肴，還拿芥菜籽磨出芥末，當做鮮美的調料。

　　但防御畢竟是防御，高劑量的芥子油苷能損傷人體的甲狀腺，誘發全身性的代謝紊亂。

　　各種豆角，尤其菜豆角就更厲害，它們含有植物血凝素，能誘使血細胞聚集，只要五顆生菜豆就能讓人產生惡心，嘔吐，冷汗等神經系統癥狀。另外還有皂苷能刺激消化道，引發腹痛和腹瀉，因為吃沒煮熟的豆角而發生的食物中毒事件每年都有發生。

　　類似的還有黃花菜，它們富含秋水仙素，這種物質能抑制微管蛋白聚合，阻止各種細胞分裂，急性中毒時帶來嚴重的腎衰竭和呼吸衰竭，毒性與氫化鉀不相上下。好在秋水仙素很易溶，風干焯水就毫無問題了。

　　美味的茄科植物也很毒辣，它們全身都能合成茄堿，又叫龍葵堿，是一種三萜糖苷，也屬于皂苷，能抑制神經系統釋放乙酰膽堿。急性中毒后能令人感到口舌麻癢，燒心腹痛，繼而上吐下瀉，*終瞳孔放大渾身抽搐而死。對人來說，茄堿含量在200mg/kg以內的食物都算得上安全，所以茄科蔬菜的栽培品種都可以放心食用，而且對健康相當有益。唯獨發芽土豆的茄堿含量可以超過5000mg/kg，相當致命。

　　再怎么說，人工選育的農作物總是很安全，但是有些人趁著春色撩人瞄向了野菜， 一旦誤食毒草，那就非常危險了。比如水芹是中國南方相當傳統的春夏野菜，但水芹總是與毒芹相伴而生。二者形態極其類似，毒芹富含毒芹毒素，使神經系統持續興奮，在60分鐘之內令人死于頭暈、嘔吐、腹痛、痙攣、心悸、呼吸衰竭。

　　蕨菜是另一種廣泛流行的春季野菜，涼拌，炒肉都非常可口，但實在毒的很。其中富含原蕨苷，本草酸，蕨內酰胺等致癌物。那些流行吃蕨菜的地區也因此，有格外高的消化道癌癥發病率。

　　因此種種，植物的用毒手段實在豐富，不勝枚舉，野生植物不但成分不明、富集重金屬污染物、沾染寄生蟲卵、因霉變而積累毒素的情況也實在嚴重，也沒有任何質檢監控，所以還是農田里監視下長大的作物更適合我們。但是其實大多數植物毒素都可以在高溫下被分解，所以說被我們做熟的蔬菜依然都是非常健康的。