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芥菜的腌制加工法
蔬菜網 來源：互聯網 閱讀數：460
冬種芥菜經鹽腌后加工的產品具有咸淡可口，鮮香嫩脆，較耐保藏等優點。
1、原料選用當季芥菜，要求葉柄肉質不老化。
2、配料以芥菜100千克計，用食鹽10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。
3、處理鮮芥菜收獲后將老根、黃葉剔除，用清水洗凈、控干，約5天-6天，即可切分成條。腌制時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜切口向下，放一層菜撒一層鹽。缸滿后上壓石塊。菜要裝滿，盡量少留空隙。*入缸后24小時內要倒缸*，第3天再翻*，1星期后再翻倒*，再于陰涼處貯藏20天左右。腌至黃綠色，清香，味咸，具乳酸味即可。
4、加工按咸菜坯和水1：3的比例浸泡退咸，撈出裝袋、壓濾、去雜、切細、整形。然后將香辛料浸煮過濾，再與咸菜坯混合攪拌均勻，按定量小包裝，并真空封口，經加熱殺菌處理后，冷卻風干裝箱入庫。
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