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食用菌保健風味油的加工
蔬菜網 來源：365農業網 閱讀數：487
食用菌保健風味油保持了食菌所特有的風味和香氣，不僅可以炒菜熟食，還可做涼菜，且耐貯藏、便攜帶。加工食用菌油設備簡單，方法簡便，是一條不錯的致富門路。
１、原料選擇
加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕櫚油等不飽和脂肪酸含量較高的油料較好，可單獨使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品種為好，香菇以段木或雜木木屑栽培的為佳。平菇要菇蓋尚未平展，孢子未釋放時采收；香菇要有銅鑼邊，孢子未釋放時為好。另外，采收前２－３小時不得噴水，采收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓碼放，以防發熱變質。
２、原料處理
采菇時用剪刀剪去粘有培養料的一段菇柄，上有泥土、草屑污染的應另放。將菇柄、菇蓋分切，菇柄縱切一刀另放，菇蓋視其大小用手掰成２－４片。
３、油炸分離
油炸時，食用菌添加量為油脂的４０％～６０％。添加量不足效果不好，添加量過高會影響以后加熱的質量，或產生焦糊味，或水分未除盡，風味浸出率低。操作時，將油加熱至冒青煙，放入２～４節蔥頭，熗油去除異味。先將放入金屬網籠的菇柄沉入鍋中，此時油溫可由１５０℃降至１２０℃，將火調小，兩分鐘后再放入菇蓋片，維持油溫１１０℃～１２０℃，稍加翻動，炸６～８分鐘，炸至棕黃色，立即離油炸籠，將油和油菌迅速冷卻，再用不銹鋼網篩過濾。
４、貯存加工
將分離的菌油分裝進小口瓶中密封，低溫存放。也可根據人們的嗜好和飲食習慣，在菌油離火時，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類調料制成別具風味的菌油。
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