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杭州市場監管局和浙大教授一起做了個對照實驗(圖)

蔬菜網  時間:2019/3/7  來源:杭州日報  閱讀數:448   網友評論:1

四季豆

  春季來臨,四季豆開始上市。作為杭州市民春季*愛吃的蔬菜之一,四季豆新鮮上市的季節已經來了。但是對于“四季豆極易中毒,不能多吃”的網絡傳言,很多人依然是心有余悸。

  吃四季豆真的容易中毒嗎?涼拌、干煸、紅燒……到底哪種日常吃法*安全呢?為了解決這一困惑,近日,杭州市市場監管局聯合浙江大學專家實施了對照實驗,進行實驗驗證,并專門講解如何科學烹飪豆類。

  實驗 水煮時間越短越容易中毒

  “我們用準備好的新鮮四季豆,分別用開水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘,然后將一份新鮮四季豆(用作對照)、四份煮過的四季豆分別通過酶聯免疫試劑測定樣品中凝集素的含量,凝集素含量越高說明食用越不安全。”

  實驗員薛新鵬說,通過對比結果發現,新鮮四季豆用開水煮的時間越長,四季豆樣品的凝集素含量就越少,水煮超過20分鐘就已經基本檢測不出凝集素的含量了。

  專家 *安全的吃法是“紅燒”

  “網傳吃四季豆含有凝集素容易導致食物中毒并不準確,科學的解釋應該是吃未煮熟的四季豆會引起中毒。”浙江大學教授沈立榮解釋說,凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白,因其能凝集紅血球(含血型物質),故名凝集素。“新鮮四季豆中該物質的含量較高,高溫水煮處理可使凝集素失活,但若豆類未煮熟煮透則會引起食用者中毒。”

  據介紹,四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至數小時,一般不超過5小時,主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀,同時伴有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。

  沈立榮表示,“四季豆*用于紅燒,因為紅燒可以充分熟透。當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。而干煸四季豆雖然好吃,但是難以熟透,凝集素可能有殘留。”在他看來,四季豆烹飪*合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入適量水,蓋上鍋蓋,小火燜十余分鐘,四季豆就被徹底煮熟了。“為保證加熱均勻充分,鍋中四季豆的量不要超過鍋容量的一半。如果要涼拌,需先用開水煮透,千萬不能用開水焯一下就涼拌,更不能用鹽拌生食。”

  此外,沈立榮還特別提醒,集體食堂由于食物加工量大,翻炒容易受熱不均勻,因此在烹調四季豆時更要注意徹底加熱煮熟。

蔬菜網編輯:agronetgll
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