【中國蔬菜網Vegnet蔬菜全知道】茄（學名：Solanum melongena L.）茄科，茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可達1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8-（10）分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺），漸老則毛被逐漸脫落。葉大，卵形至長圓狀卵形，葉柄長約2-4.5厘米（野生的具皮刺）。能孕花單生，花柄長約1-1.8厘米，毛被較密。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓，顏色有白、紅、紫等。

　　果可供蔬食。根、莖、葉入藥，為收斂劑，有利尿之效，葉也可以作麻醉劑。種子為消腫藥，也用為刺激劑，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。

　　原產亞洲熱帶，中國各省均有栽培。直立分枝草本至亞灌木，高可達1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8-（10）分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺），漸老則毛被逐漸脫落。

　　茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，它的維生素P的含量很高，每100克中即含維生素P750毫克。

　　還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽堿、胡蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿等多種生物堿。尤其是紫色茄子中維生素含量更高，可以抑制消化道腫瘤細胞的增值。

　　但是你知道嗎？茄子雖好，但含有一種有害的物質——茄堿，也稱龍葵堿、龍葵素。

　　茄堿不只存在于茄子中，像馬鈴薯、番茄等茄科植物中也有一定的茄堿。更意外的是，茄堿是不溶于水的，無論你是焯、煮都不可能完全去除。

　　那么買茄子，你是不是認為茄子的顏色越深才代表越好？其實，茄子皮顏色的深淺和茄子中茄堿的含量有很大的關系。

　　茄堿在哪里？

　　茄堿主要存在于茄肉，不在茄皮中。但是，茄皮顏色越深，茄肉中的茄堿含量越高。并且未熟的茄子，茄堿含量比長熟的茄子要高。

　　既然茄堿有毒，那要怎么避免吃“毒”？還是那句老話：要談食用，就先談毒性；要談毒性，還得先談劑量。

　　吃多少才會茄堿中毒？

　　要避免茄堿中毒，*的辦法是控制攝入量。

　　一般成年人要食用0.2-0.4克茄堿才會中毒。以0.2g計算，每克紫茄子中茄堿的平均含量為0.61mg，每克綠茄子中茄堿的平均含量為0.19mg，這樣算至少生吃328g紫茄子或者1052g綠茄子才會中毒。

　　也就是說，要生吃一個半紫茄子或者4個綠茄子才會出現茄堿中毒。因此，日常就餐，經過正常烹飪過的茄子不用擔心會茄堿中毒。

　　茄堿中毒癥狀：

　　輕者咽喉部發癢、發干、胃部灼燒、惡心、嘔吐、腹痛、伴頭暈、耳鳴、瞳孔散大等。

　　重者呼吸困難，嚴重的還會出現昏迷，甚至因神經麻痹而死亡。

　　其實，茄堿是一種擁有兩面性的物質，雖然食用過多會中毒。但，茄堿有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等功能，是茄子保健作用的來源之一。

　　說茄堿有毒是因為它對人體細胞的吸氧功能有阻礙作用，使紅細胞得不到氧氣。

　　怎樣安心吃茄子？

　　1、吃成熟新鮮的茄子

　　成熟茄子中的茄堿含量低于未成熟茄子，秋后老茄子中茄堿含量也較高，對人體有害，不宜多吃。

　　2、烹調時加醋

　　茄堿雖不溶于水，卻能與醋中的稀酸一起加熱后水解為茄啶和糖，這樣更加安全。

　　3、不吃老茄子

　　老茄子里面含有的茄堿更多，不僅容易中毒，而且老茄子口感也不好。

　　怎么看茄子老或嫩？

　　1、看茄子的“眼睛”

　　茄子“眼睛”長在茄子的萼片與果實連接的地方，那里有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農管它叫茄子的“眼睛”。“眼睛”越大，表示茄子越嫩；越小，表示茄子越老。

　　2、感受茄子的手感

　　嫩茄子手握有黏滯感，比較虛、軟，發硬的茄子是老茄子。茄子外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡，說明已經不新鮮了。

　　提醒：消化不良、容易腹瀉、脾胃虛寒、便溏癥狀的朋友不宜多吃茄子。

　　建議：茄子的營養，很多都在皮里。建議不要去皮，茄子去皮后不僅會降低保健價值，還會因其中的鐵被空氣氧化，很容易發黑，影響人體對鐵的吸收。