【中國蔬菜網(wǎng)Vegnet蔬菜全知道】眾所周知，蔬菜對人體健康有積極的作用。大量的流行病學調查以及科學實驗，也推薦人們每天吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比較多的人癌癥、心血管、高血壓等慢性疾病的發(fā)生風險要低。但蔬菜的清洗烹飪吃法也很關鍵，處理不當，即使吃了大量蔬菜，也不一定能達到好的養(yǎng)生效果。

　　誤區(qū)1、有蟲眼的菜沒農藥

　　不知從何時起，“蔬菜上有蟲眼說明沒有被農藥污染，這種蔬菜更安全”的說法在網(wǎng)絡上流傳。專家表示，有沒有蟲眼，不能作為判斷蔬菜是否安全的標準。蟲眼只能說明蔬菜遭過蟲害，但并不等于沒打過農藥。

　　有蟲眼的菜很可能是蟲害沒有做好早期防治，而后期為了對付長大的害蟲，用藥劑量會更大，或使用高濃度、見效快的農藥把害蟲殺死。這種蔬菜農藥殘留可能會更多。

　　洗滌蔬菜時，如果增加一些面粉摩擦蔬菜表面，再用清水沖干凈，不但有效去除農殘，還能保留蔬菜中的營養(yǎng)素。

　　誤區(qū)2、綠葉蔬菜*營養(yǎng)

　　吃蔬果有益健康，但很少人能每天有吃到7份蔬果。英國倫敦大學學院一份研究顯示，*吃7份蔬果，會更健康長壽。營養(yǎng)師建議，應選擇不同顏色和種類的蔬果，才能吃到每一種營養(yǎng)成份。

　　可以以綠葉蔬菜為主，再搭配多種深色蔬菜，比如南瓜、胡蘿卜、番茄等，這樣營養(yǎng)元素才豐富，保健效果更好。此外，不要忽視“白色蔬菜”，如洋蔥、大白菜、白蘿卜等，也有很好的抗癌功效。

　　誤區(qū)3、生吃蔬菜更營養(yǎng)

　　研究表明，在吃蔬菜問題上，關鍵不在于吃多少，而在于怎樣吃，因為它關系到有多少植物化學物質、維生素及其他營養(yǎng)成分能夠被人的身體吸收。

　　研究人員對198名恪守生吃蔬菜原則的德國人進行跟蹤研究，結果發(fā)現(xiàn)這些人體內的維生素A水平與常人一樣，β胡蘿卜素的水平則相對較高。但他們都比較缺乏番茄紅素，近80%的人血液中的番茄紅素水平低于平均水平。

　　生吃蔬菜利于攝入更多維生素C、葉酸等怕熱的營養(yǎng)，但蔬菜中還含有胡蘿卜素、維生素K、鉀、鎂、膳食纖維、番茄紅素等遇熱比較穩(wěn)定的營養(yǎng)。如果生吃富含這類營養(yǎng)素的蔬菜，反而妨礙營養(yǎng)的充分吸收。番茄加工制品中的番茄紅素含量要高于新鮮番茄。多吃炒熟的綠葉菜，才能讓維生素K發(fā)揮健康作用。

　　此外，生吃蔬菜對腸胃刺激較大，腸胃不好的人可能腹瀉腹脹。有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養(yǎng)成分，經過烹飪可以大大降低，*典型的例子是各種豆類。

　　誤區(qū)4、喝蔬菜汁比吃菜容易吸收營養(yǎng)

　　蔬菜榨汁也是一種“不加熱”的烹飪方式。在榨汁過程中，水溶性的營養(yǎng)成分多數(shù)留在汁里，而不溶性膳食纖維會留在渣中而流失，不利于清理腸道，大大降低蔬菜的營養(yǎng)價值。美國農業(yè)部食品成分數(shù)據(jù)庫信息顯示，100克胡蘿卜汁的纖維含量是0.8克，而100克胡蘿卜則是2.8克。

　　蔬菜中一些植物化學成分，包括很多抗氧化劑，在榨汁過程中被充分釋放出來，會被氧氣所氧化。維生素C也會因氧化而流失。

　　有的蔬菜汁是“打”出來的，這種蔬菜汁應該叫“蔬菜漿”或“蔬菜泥”，雖然保留了殘渣，避免纖維素和礦物質的損失，但氧化損失的問題依然存在。

　　誤區(qū)5、菜在清水中泡的時間長才干凈

　　一些主婦為了清除蔬菜中夾雜的泥土，喜歡在清水里長時間浸泡蔬菜。這樣做，不僅讓營養(yǎng)流失，還會使浸出的農藥殘留再次滲進蔬菜。

　　*的洗菜方法是用流動的水反覆沖洗蔬菜3、4次，浸泡時間15到20分鐘，這樣既可以使蔬菜洗得干凈，也不會流失營養(yǎng)。

　　誤區(qū)6、蔬菜先切再洗

　　切開的蔬菜在清洗時，與水的接觸面大大增加，使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質大量流失。另外，維生素C還可通過切口與空氣的接觸而被氧化破壞，切得越碎，放置時間越長，其破壞程度越大。同時蔬菜切碎后，還會增大被蔬菜表面細菌污染的機會，留下健康隱患。

　　先洗后切是正確的順序，仔細洗菜并盡量將水控干后再切更好。此外，切好的菜*馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則某些營養(yǎng)元素也會因氧化而流失。

　　誤區(qū)7、炒菜多放油才香

　　很多人在炒蔬菜時，喜歡多放油，烹調時間長，覺得口感好。但這樣會使蔬菜營養(yǎng)價值打折扣。

　　蔬菜一般吸油性強，如用太多油炒素菜，和吃葷菜區(qū)別就不大了，而且菜的表面被油脂包圍，不僅影響人們品嘗食物味道，也不利于營養(yǎng)素的消化吸收。吃太多油也不利于保持身材。正確的做法是，每道素菜放油量不超一勺。

　　此外，葉酸是每個人身體必需維生素，是制造紅血球和白血球的主要元素，廣泛存在于綠葉蔬菜中。由于葉酸有水溶性特點，蔬菜水煮時間太長會令其大量流失，而少油快炒反而能留住更多的葉酸。